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五香酱油的制作方法

发布: 2007-01-20 |  作者: 本站搜集 |   来源: 本站搜集

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    传统制取酱油需以大豆为原料,经过熬制,发酵、淋取等工艺,不但工艺程序多,而且成本高,我处经过数年研究独创的用科学配方生产的五香酱油,包香俱全,酱香浓郁,比传统的老方法投资小,收入大。制取方法简单,且不以大豆为原料,不用设备不用粮,也不发酵,而且由于加添五香调料,既能加强酱油防腐作用,又能使胃口大开,从而大增加食欲,是理想酱油制作方法

    二、原料配比:     水:100公斤、食盐:20公斤、食用酒精:1公斤、饴糖(或白砂糖)3?4公斤,桂皮,陈皮、八角、丁香、花菽各100克、味精100克,苯甲酸钠50克、酱色4公斤。

    生产时请注意:上述配方比例根据各地风味的不同可增可减。 三、生产工艺:①将装了五香酱油的瓶子放进蒸锅,蒸2?3分钟,出锅后立即塞上橡皮塞。     ②加入防腐剂苯甲酸钠,(又名安息香酸钠,为白色颗粒或结晶性粉末,易深于水)。试验时可不加,但成品销售时一定要加。是为了贮存时间较长些,同时可增强酱油的风味,还可以加入食用香精或酱油增香剂。

③操作过程中要讲究卫生,酱油瓶子在灌装前要清洗干净并进行蒸汽灭菌处理。

    五、酱色的简易自制法     酱色可到当地糖厂或酱油厂购买。并直接加入到酱油中就可以了。也可自做:     1.红糖制法:用铁锅一口,可将100斤红糖加清水64斤倒入锅内,先用大火煮开后改用小火熬制,要不停地搅动以防粘锅和溢锅,一般煮25斤红糖大约需3?4小时,待锅内酱色变稠、色深乌黑发亮时即可出锅,每百斤红糖可煮酱色160斤。

2.用甘薯自制酱色。     ①蒸煮粉碎:先将新鲜甘薯用清水刷洗干净,再置于锅中用蒸汽蒸熟(不能加水煮)。待大量蒸气出来后,继续30?45分钟,以达到蒸熟及灭菌目的,稍冷后取出,用灭过菌的器具捣烂或在粉碎机中粉碎成泥糊待用。

    ②糖化发酵:待甘薯泥糊降温对65℃时,即加入原料重量0.4%的糖化淀粉酶(宜用3000单位),搅拌均匀后60?63℃温度下,衡温糖化6小时左右。第间隔一小时要搅拌一次。

    ③抽滤浓缩:按糖化后薯料:清水=1:1.2比例加水搅拌均匀。

    置于减压帛滤锅中抽滤。然后用粗纱布袋吊袋过滤(滤渣可作精饲料或提取果胶、纤维用)。抽滤下来的滤液宜隔套加热,减压浓缩至30c出锅随即改用常压敞口浓缩。熬煮加热宜用中火,并不断搅拌以防糖稀糊锅或溢锅,一直熬煮到锅内物料至粘稠状,颜色变为包黑发亮时便可停火出料,冷却后则为“酱色”成品。采用甘薯加工酱色收得率约为25?305。

    ④包装:本产品为糊状物,色乌黑,具有焦糖香味,稍有潮解性。鉴于此,故宜置于细口玻璃瓶中包装,并要配备内外闰,严密封口备用。

以上两种制酱色法可根据自身的实际情况选择,最好能购到现成的就比较方便。

TAG: 制作方法 酱油
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